Österreichs renommierter Koch Heinz Reitbauer plädiert dafür, alle Lebensmittel gleichermaßen wertzuschätzen und sich beim Einkaufen zurückzuhalten.
Heinz Reitbauer
Steirereck © Foto: Kanizaj Marija
Worauf legen Sie in Ihrer Küche besonderen Wert?
Mein Team und ich versuchen, jedem Lebensmittel Wertschätzung entgegenzubringen. Es gibt keine Wertigkeit bei Lebensmitteln, kein besseres Stück, kein A und B von einem Tier. Eine Zwiebel ist nicht weniger wert als eine Trüffel und umgekehrt. Jedes Lebensmittel hat seine Besonderheit.
Sie setzen stark auf saisonale und regionale Produkte. Wie groß ist das Potenzial in Österreich?
Es ist unerschöpflich. Wir bearbeiten kulinarisch in unserem Land bisher nur einen kleinen Teil der Vielfalt, die möglich wäre. Deshalb fördern und forcieren wir die Verschränkung zwischen Landwirtschaft und Gastronomie sehr. So haben wir den größten Einfluss auf das Produkt.
Ist es in manchen Jahreszeiten schwierig, regional zu kochen?
Gerade darin, dass man nicht immer alles zur Verfügung hat, liegen Reiz, Herausforderung und Freude. Man ist gefordert, mit dem beschränkten Angebot dieselbe Qualität zu liefern. Man lernt, sich wieder auf die Traditionen zu besinnen und Produkte für eine angebotsärmere Zeit zu konservieren.
Woher kommt die Inspiration für Ihre regional geprägte Sterneküche?
Ich tue mir mit Begriffen wie Sterne- oder Haubenküche schwer. Es geht darum, hochwertig zu kochen. Und zwar so, wie eigentlich alle kochen sollten. Das klingt sehr abgehoben. Was wir tun, ist aber nicht abgehoben. Wir kochen frisch, mit den allerbesten Zutaten und betreiben ein bisschen mehr Aufwand. Kurz gesagt: Unser Ausgangspunkt, unsere Inspiration ist immer das Produkt.
Sie arbeiten eng mit Ihren Produzenten zusammen und betreiben sogar selbst eine Landwirtschaft. Warum?
Als Gastronomen haben wir eine große Verantwortung. Wir können die Diversität der Landwirtschaft beeinflussen und steuern. indem wir nicht nur eine einzige Apfelsorte nachfragen, sondern viele (vereinfacht gesagt). Oder indem wir selbst wieder alte Sorten anbauen, um ein Zeichen zu setzen. So führen wir unseren Gästen neues vor Augen. Erst wenn diese Symbiose zwischen Köchen und Produzenten mit beiderseitigem Respekt gelebt wird, wird sich in den Köpfen aller etwas ändern.
Worauf sollte man beim Kochen achten?
Man sollte sich beim Einkaufen maßregeln. Das heißt: Sich darüber bewusst sein, dass man das, was man kauft, auch verwertet. Dazu gehört auch, sich genau zu überlegen, was und wie viel man kocht, um nichts zu verschwenden.
Wie kochen Sie privat?
Daheim kocht oft meine Frau – sehr klassisch und sehr gut. Im Urlaub ziehen wir uns in die Einsamkeit zurück. Dann stehe ich den ganzen Tag in einer Waldhütte am Holzofen und habe Zeit und Lust, aufwendig zu kochen.