Zeit zu genießen

Juan Amador kombiniert die Zutaten seines Erfolgsrezeptes immer wieder neu. Geboren in Spanien, aufgewachsen und lange erfolgreich in Deutschland, nun auch verwurzelt in Österreich. Zeit ist für ihn nicht nur in der Küche wichtig, sondern wohl eines der wertvollsten Geschenke, die er heuer seinen Liebsten schenkt.

Sie wurden heuer für Ihr Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, was bedeutet das für Sie?  

Das ist wirklich etwas Besonderes. Wir haben das Konzept schon vor einer Weile in Deutschland begonnen, aber unter ganz anderen Bedingungen. In Wien angekommen, haben wir Verschiedenes ausprobiert und wurden mit unserem Restaurant im ersten Jahr gleich mit zwei Sternen ausgezeichnet. Wir wollten aber nach einer Weile wieder zu dem Ursprung unserer Ideen zurückkehren. So haben wir platzmäßig reduziert und konzeptionell angepasst, um die Auslastung rentabel zu halten. Es macht wirklich Freude, die geschlagenen Wurzeln hier tiefer zu verankern.

Wie finden Sie Inspiration für Ihre Rezepte?

Die erste kreative Quelle ist für mich die Natur, des Öfteren auch Kunst oder Architektur. Am Ende des Tages sind es die Produkte und deren Qualität, die als Komponenten bestimmend sind. Es ist nicht so, dass ich unbedingt zwanghaft eine neue Karte schreiben muss – bis zu einem fertigen Gericht können Tage oder auch Monate vergehen. Ich bin sehr offen für neue Ideen, aber wirklich gute Einfälle kann man nicht erzwingen. Oft ist es besser, etwas bleiben zu lassen, bevor man es krampfhaft erzwingt, das endet nie gut.

Das bevorstehende Weihnachten ist auch immer ein Fest des Genusses. Wie verbringen Sie heuer die Feiertage?

Wir werden dieses Jahr zu Weihnachten schließen, damit auch wirklich alle MitarbeiterInnen frei haben. Ich versuche es heuer so entspannt als möglich anzugehen, meine Eltern in Spanien zu besuchen, alles in allem eine schöne Zeit mit Menschen zu verbringen, die ich generell zu wenig sehe. In Spanien gibt es das ganze Geschenkebrimborium am Heiligen Abend nicht, sie werden erst zu den Heiligen Drei Königen verteilt. Weihnachten kenne ich als Familienfest ohne Geschenke, dafür mit viel gutem Essen.

Was macht ein gutes Menü für Sie aus? Welche Tipps hätten Sie dafür parat?

Es sollte nicht zu schwer und gut abgestimmt sein, den Gast überraschen. Gerade bei festlichen Anlässen wollen viele oft etwas Besonderes zaubern, aber sehr oft mit Gerichten, die kaum oder noch gar nicht gekocht wurden. Das kann gut gehen, aber bevor man sich künstlich stressen lässt, sollte man sich auf einfachere Rezepte mit wirklich guten Zutaten konzentrieren, die einem auch Zeit geben, ein schönes Fest zu genießen.

Eine klassische Frage zuletzt: Wer kocht bei Ihnen zu Weihnachten?

Zu Hause kocht die Mama, das war schon immer so und ich hoffe, das wird auch noch lange so bleiben. (lacht)