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Made in Austria

Regionalität die man schmeckt

© Foto: Lukas Kirchgasser

Internationaler Koch des Jahres 2018, Gault Millau Servicepreis und Top-3-Ranking bei den 50 besten Chefs Österreichs sind nur einige der Auszeichnungen, die für die besonderen Qualitäten des Haubenkochs Andreas Döllerer sprechen. Trotzdem bleibt er seiner Herkunft verbunden.

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Andreas Döllerer

Haubenkoch © Foto: Jörg Lehmann Döllerer

Sie stammen aus einer Familie voller Genuss und Leidenschaft für gutes Essen – war es für sie schon immer klar, dass Sie die Karriere als Haubenkoch anstreben?

Wie Sie selbst sagen, war ich von klein auf von Kulinarik umgeben. Wenn man in einem Wirtshaus oder einem Restaurant aufwächst, kann man sich dem Thema nicht verschließen und das wollte ich auch nie. Für mich war relativ bald klar, dass ich irgendetwas Gastronomisches machen werde. Ob das jetzt aber im Service, als Sommelière oder in der Küche werden würde, hat sich dann erst so mit 16,17 Jahren herausgestellt. Da wusste ich, dass mein Weg in die Küche geht.

Inwiefern inspiriert Sie Ihre Heimat – das Salzburger Land und die Salzburger Berge – bei der Kreation neuer Gerichte?

Jede große Küche stellt einen Bezug zur Region her und so ist es auch bei unserer. Wir haben uns vor mittlerweile fast schon zehn Jahren der alpinen Küche verschrieben und da im Speziellen der Küche, die sich um die Produkte des Salzburger Landes dreht. Insofern ist das für uns essenziell. Ohne diese regionalen Produkte würde unsere Küche komplett anders ausschauen.

Was bedeutet regionale Küche für Sie? Sind es die Lebensmittel, die regional bezogen werden, oder gehört da mehr dazu?

Natürlich sind die Produkte erstmal das Allerwichtigste. Wir nehmen zum Beispiel auch sehr alte Rezepte und historische Gerichte in unser Repertoire auf, die nurmehr ganz selten gekocht werden, um die Tradition zu pflegen. Insofern spielt die kulinarische Tradition der Region für uns eine große Bedeutung. Für uns ist es ganz wichtig, dass der Gast nicht das Gefühl bekommt, er könnte auch in Hamburg, Paris oder Barcelona sitzen, sondern dass er durch das, was er isst und was sich auf dem Teller befindet, spürt, dass er in Salzburg ist. Und diese Erinnerungen dann auch mit nach Hause nimmt.

Was verstehen Sie unter der traditionell österreichischen Küche und gibt es das eine Gericht, was stellvertretend für die österreichische Küche steht?

Ich bin da sehr vorsichtig, weil man mit solchen Gerichten auch sehr schnell Klischees bedient. Natürlich könnte man sagen, dass das Schnitzel das österreichische Gericht ist, oder das Salzburger Nockerl oder der Kaiserschmarren. Das würde aber bedeuten, dass es darüber hinaus nicht mehr gibt. Und das ist genau das, was wir bei uns auch zeigen wollen. Dass man mit diesen regionalen Produkten viel mehr machen kann, als nur diese paar Gerichte, die man eh schon kennt.

Deshalb werde ich mich jetzt auch nicht auf ein Gericht festlegen, das würde der Küche einfach nicht gerecht werden. Genau wie man die italienische oder spanische Küche nicht auf ein Gericht reduzieren kann. So kann man es auch mit der österreichischen oder der alpinen Küche nicht tun.

Ich persönlich schätze das Salzkammergut und seine wundervollen Naturschätze sehr und tanke regelmäßig meine Energiereserven durch Wanderungen in der Natur auf. Wie tanken Sie neue Energie, um den stressigen Alltag eines Kochs zu bewältigen und spielt Natur da eine Rolle?

Dadurch das wir die Küche der Berge machen, sind die Berge für mich natürlich ein ganz wesentlicher Aspekt. Man versucht so oft wie möglich hinzugehen. Wir wohnen ja auch direkt am Fuße eines Zweieinhalbtausender – von dem her hat man da alle Möglichkeiten. Natürlich muss man versuchen, mit seiner Energie auszukommen und dann aber eben auch rauskommen, um die Akkus wieder voll zu laden. Das ist ganz wichtig, sonst verliert man irgendwann die Kreativität, die man braucht. Wenn man immer nur unter Volldampf läuft – das kann ja keiner ewig durchalten.

Schwarzbeernocken

Mancher Geschmack fährt im Hirn ein wie gute Musik, um für immer dort zu bleiben. Schwarzbeernocken aus den kleinen im Wald gesammelten Beeren in Kombination mit Mehl, Milch und Zucker gab es beim Sommerbesuch auf dem Bauernhof der Großeltern im Pinzgau. Die herbe Süße der Beeren, das Karamell von Milch und Zucker. Die Beeren färbten die Zähne blau, und weil die Familie unter sich war, war das allen herzlich egal. Dennoch ein kleiner Tipp: Frisch aufgeschnittene Zitrone hilft gegen das Blau. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.

Zutaten für 4 Personen

400 g frische Schwarzbeeren 100 g griffiges Mehl

50 ml Milch

2 EL Butter

Kristallzucker

Staubzucker

gesüßter Sauerrahm

Zubereitung:

Die Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen.


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